ХАССП на предприятиях общественного питания

Основными задачами системы ХАССП является обеспечение контроля на всех этапах производства пищевой продукции, обеспечение безопасности, начиная от заготовления сырья и заканчивая передачей готового продукта в розничную торговую сеть для массового потребления.

Система ХАССП на предприятиях общественного питания отличается особенностями, связанными со спецификой пищевой отрасли. Согласно российским законам, все структурные единицы общественного питания должны внедрить с 15. 02. 2015 года системы безопасности пищевой продукции на своем предприятии.

Особенности системы ХАССП в институтах общественного питания

Такие точки общепита, как кафе, ресторанная сеть, закусочные и другие заведения имеют разнообразное меню. Ассортимент готовой продукции и сырья для ее приготовления на предприятиях общественного питания намного шире, чем у отдельных производственных компаний. Поэтому все этапы разработки документации по системе ХАССП требуют специфических знаний и профессиональных навыков.

В связи с большим количеством сырьевой базы полуфабрикатов и готовых блюд, в системе общественного питания используется принцип группировки. Согласно ему, однотипные блюда изготавливаются по определенной технологии. Важно при этом корректно проводить оценку рисков, которые могут возникнуть при приготовлении блюд и их временном хранении.

Большое значение отведено контролю перекрестных загрязнений. В связи с этим важно определить контрольные критические точки, обусловленные спецификой отрасли, к примеру, контроль фритюрных жиров, содержание канцерогенов и т.д.

Сегодня многие компании на добровольной основе внедряют систему ХАССП не только по причине рекомендации законодательством РФ, но и потому, что система на практике показала себя в качестве эффективного инструмента повышения качества и безопасности продуктов питания для населения.

Всё большее количество предприятий общественного питания используют не только шаблонные решения, но и самостоятельно внедряют и поддерживают систему на всех этапах производства и реализации продукции. Компании, детально внедрившие систему ХАССП в собственный бизнес, становятся участниками многочисленных тендеров и конкурсов государственного и мирового уровня.